Le bistrot du domaine de Limagne à Vichy

Au grand marché couvert de Vichy, un espace bistrot a ouvert il y a quelques mois, il est situé à côté de la boucherie de canard “Le domaine de Limagne”, cadre atypique dans cette belle et grande halle entièrement refaite en 2006, au menu du déjeuner dimanche 30 septembre  : verre de vin de Minerve, trio de foies gras, magret et dessert, le tout pour 18,50 €.

Le chef fait toute sa cuisine sur une plancha qu’il recouvre d’un papier sulfurisé :

Ça facilite le nettoyage de la plaque et ça permet de cuire à l’étouffée :

Vichy est une jolie ville, très agréable avec ses parcs et jardins, ses berges aménagées le long de l’Allier, ses sources thermales et son parc immobilier très abordable. Le sol est plat et on peut facilement aller partout à pied. Une étape à recommander sur vos trajets Paris Méditerranée.

Halte à la casse des pois !

Green PeasConnaissez-vous les pois ?

Je ne parle pas des petits pois, ni des pois chiches ou des pois cassés, je parle des pois tout court, les pois verts secs entiers. Vous n’en avez probablement jamais vu, pour la simple raison que dans notre pays, les pois sont systématiquement cassés. On trouve des pois verts entiers en Amérique du Nord, le Canada et le Mexique étant de gros producteurs, au Royaume Uni (photo), aux Pays Bas, mais pour une raison qui m’échappe, on n’en trouve pas en France alors qu’on trouve facilement des pois chiches, des lentilles, des fèves ou des haricots, secs et pas cassés. Une exception cependant avec la société Germ’line qui commercialise depuis  1994 des graines à germer bio, dont des pois verts, en sachet de 200 g (voir en fin d’article). Malheureusement ces pois vert ne sont disponibles dans aucune enseigne bio, il faut les acheter sur internet, et les frais de livraison représentent 3 fois le prix du sachet.

Pois ou petits pois, quelle est la différence ?

Je me suis souvent demandé pour quelle raison les petits pois portaient l’adjectif petit, alors qu’en anglais on les appelle tout simplement peas (pois) ou green peas (pois verts) ou garden peas (pois du jardin). Les pois anglais ou américains sont d’ailleurs plus gros que les petits pois français, plus gros surtout que nos petits pois en conserve qui se flattent d’être fins ou extra-fins (très petits), mais ce n’est pas la raison qui fait que nous appelons les pois frais petits pois.  Le terme petit pois désigne des jeunes graines vertes de pois, récoltées avant leur maturité.  On qualifie souvent de verts les fruits pas mûrs, comme les haricots verts qui sont des gousses de haricots non matures, ou les fèves vertes dont on ne mange que la graine, comme le petit pois, et par analogie il aurait été plus judicieux d’appeler pois verts les petits pois.

Comment manger les petits pois ?

Si les pois anglais et américains sont plus gros que les pois français, c’est parce que l’étiquette anglaise interdit d’écoper (to scoop) les pois avec sa fourchette, que ce soit avec la main droite (il est interdit d’utiliser sa fourchette avec la main droite) ou avec la main gauche, il convient de les piquer avec le bout de la fourchette en s’aidant du couteau, ce n’est pas facile et on n’en prend pas beaucoup à la fois, voir la vidéo ci-dessous :

Les gros petits pois de Géant Vert

Aussi, pour remédier à cette situation délicate, la marque américaine Green Giant (géant vert) a lancé sur le marché en 1925 des petits pois plus grands que les espèces habituelles, ces gros petits pois ont rapidement conquis le monde anglo-saxon, surtout depuis l’arrivée des surgelés, mais en France où on mange les petits pois en utilisant la fourchette comme une cuillère, la mode est longtemps restée aux petits pois fins et extra fins, surtout pour les petits pois en boîtes ou en bocaux de conserve (personnellement je n’aime pas du tout, mais ceux qui ont été habitués tout petits à manger des boîtes de conserves en raffolent). Cependant, presque cent ans après leur introduction aux Etats-Unis, les gros petits pois se répandent en France, en surgelés grâce à Picard et sur les marchés, en gousses fraîches.

Pois Vert BioPourquoi casse-t-on les pois ?

J’en reviens aux pois tout courts, les pois cueillis à maturité et séchés. Wikipedia les appelle pois cassés, comme si les pois entiers n’existaient pas. Non seulement on a banni leur commercialisation, mais on a même banni leur nom dans le dictionnaire. Qui casse ces pois et pourquoi les casse-t-on ? Pour retirer le tégument et le germe qui seraient indigestes ? Un syndicat des casseurs de pois aurait-il le monopole de la distribution des pois et imposerait-il ses pratiques ? Les deux cotylédons auraient-t-ils tendance à se se séparer tout seuls lors du séchage et des manipulations ? Comme je l’ai écrit en début d’article, les seuls pois disponibles sur notre marché sont les pois à germer Germ’line (photo).

Intoxication par les huîtres de Gujan-Mestras ?

J’adore les huîtres, j’en consomme beaucoup et je n’ai jamais été malade jusqu’à dimanche dernier.

Ce weekend end j’étais à Gujan-Mestras et j’ai fait une mauvaise expérience avec les huîtres du bassin d’Arachon.

Dimanche matin j’ai acheté trois douzaines d’huîtres (12 n°2 et 24 n°3), chez Huîtres Cap Noroît 29 Rue du Port de Larros, 33470 Gujan-Mestras.

Je les ai ouvertes moi-même, elles étaient bien fermées, vivantes, pleines d’eau, sans vase et ne sentaient pas mauvais.

A midi nous étions 8 adultes à table, 6 sur 8 ont consommé des huîtres au déjeuner, 6 huîtres chacun + les trois des treize à la douzaine.

Dans la soirée j’ai été pris de fièvre et de nausées et j’ai rendu mon déjeuner et mon dîner.

Un des autres convives a eu des nausées dans la soirée puis des troubles digestifs.

Chez les quatre autres convives qui ont mangé des huîtres, les troubles se sont manifestés dans la nuit de lundi à mardi.

Les deux personnes qui n’ont pas mangé d’huîtres se portent très bien.

J’ai appelé le commerce pour signaler l’intoxication, mais ça ne l’a pas ému particulièrement et on ne m’a pas demandé mes coordonnées pour un suivi.

J’ai donc appelé la direction départementale de la protection des populations (DDPP) et j’ai expliqué à mon interlocuteur (plutôt réceptif) ce qui nous était arrivé, j’ai confirmé par mail, j’ai été rappelé par un autre chargé d’affaires qui va mener une enquête, affaire à suivre…

6 convives ayant mangé 6 huîtres chacun ont été malades, 2 convives n’en ont pas mangé et se portent très bien, le doute n’est donc pas possible, c’est la faute des huîtres.

Les huîtres ou les oeufs ?

J’ai été rappelé par la DDPP et j’ai indiqué tout ce que nous avions mangé durant le weekend.

Et je me suis rendu compte que les 6 intoxiqués dont je fais partie avaient tous mangé une omelette au dîner du dimanche soir, alors que les rescapés étaient déjà repartis en Bretagne. Les œufs bio provenaient du super U de Gujan-Mestras.

Alors, huîtres ou œufs ? L’enquête est en cours…

Peut-on se passer de crème fraîche ?

Hier je voulais faire une quiche, je rappelle les ingrédients de base : œufs, farine, crème fraîche et lardons. Pas de problème pour les œufs et la farine.

Ça se corse pour la crème fraîche, on en trouve, mais pas partout, et elle est chère : 6  à 7 $ pour un pot de 7 à 8 onces, à comparer avec un pot de même contenance chez Monoprix à 0,69 € ou à un pot d’AOP Isigny de contenance double (40 cl) à 2,95 € :

Pourquoi la crème fraîche est-elle si chère aux Etats-Unis ? Tout simplement parce que ce n’est pas un produit traditionnel en Amérique du Nord. Les américains utilisent à la place de la sour cream. Appelée crème aigre en France, crème sure au Canada francophone, crème acidulée en Suisse francophone, c’est un produit laitier riche en graisses, obtenu par la fermentation de la crème avec certaines bactéries produisant de l’acide lactique. La population microbiologique  aigrit et épaissit la crème.

Au goût je trouve qu’il n’y a pas beaucoup de différence avec la crème fraîche, un peu plus acidulée sans doute, mais la consistance est identique.

Alors pour ma quiche, j’ai utilisé de la sour cream, et pour les lardons, j’ai trouvé des tranches de lard (chair et gras) que j’ai découpées en lardons. J’ai rajouté un demi oignon et  poivrons. Et comme c’est une quiche sans pâte, j’ai ajouté deux cuillerées de farine dans la garniture, 30 minutes au four à 400° et c’est cuit.

Comme quoi on peut faire de la cuisine française en Amérique avec les ingrédients du crû.

Drôles de carottes

Pas vraiment calibrées, les carottes de la maraîchère de Saint-Brévin l’Océan. Une production locale sans pesticides. Des carottes avec parfois des formes improbables. De telles carottes sont maintenant disponibles en grande surface depuis qu’Intermarché a lancé en 2014 les “fruits et légumes moches”, sous la désignation “carottes moches”. Une démarche qu s’inscrit dans le cadre du pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire lancé par l’Etat en 2013. Différentes certes, ces carottes brévinoises, mais fondantes et délicieuses cuites au four dans ce Römertopf (cocotte allemande en terre cuite, littéralement pot romain) de filet de veau avec jardinière de légumes (carottes, petits pois, oignons blancs grelots nouveaux, petits navets nouveaux, thym et laurier) seulement salé par les petits lardons :

veau jardinière

La conserverie la belle-iloise

J’ai découvert la Belle-Iloise il y a une dizaine d’années au Touquet. En Bretagne je fréquentais les boutiques de Dinan et de Paimpol jusqu’à ce qu’à l’ouverture de celle de Binic. La belle-iloise, ce sont les meilleures conserves de maquereau, thon et sardine cuisinés. Idéal à l’apéritif  ou en entrée avec une tranche de pain. Il y a aussi les tartinables, les soupes et les coffrets cadeaux, bien pratiques lorsque vous êtes invité et que vous n’avez pas le temps de passer chez le fleuriste ou le caviste. Les boutiques la belle-iloise sont principalement installées sur le littoral (avec quelques trous), mais aussi à Paris, Lyon et Toulouse. Pour ceux qui n’ont pas la chance d’avoir une boutique à proximité, il est désormais possible de se faire livrer gratuitement en point relais UPS (il y en a un peu partout) à partir de 30 € d’achats.
www.labelleiloise.fr

Riz Pilaf aux Ormeaux des Côtes d’Armor

Des ormeaux pêchés par une ami sur la côte du Goëlo. Huit en tout, quatre chacun, un festin. Les ormeaux sont cuits quelques minutes dans beaucoup de beurre, Bretagne oblige :

On ajoute un verre de riz, et quelques instants deux à trois verres d’eau, on laisse mijoter doucement :

Le riz absorbe l’eau et s’imprègne des sucs des ormeaux, le mets est délicieux :

Halloween Cookies

cookieshalloweenA Saint-Quay-Portrieux, la trosième édition de Samain, le nouvel an Celte, la version bretonne d’Halloween, organisé dans le parc de la duchesse Anne, a remporté un très grand succès. Les enfants se sont régalés des petits gâteaux, les cookies d’Halloween. D’autres jeunes, déguisés en fantômes ou en morts vivants venaient frapper aux portes des riverains pour demander des bonbons. Un feu d’artifice nourri a clôturé la fête.

Des nouvelles des Coucous de Rennes

J’avais photographié des poussins à la sortie de l’œuf chez mon ami Mikaël à Plourhan, cf article du 5 juin 2016. J’ai pu les photographier à nouveau le 12 octobre. Les poussins ont grandi, ce sont maintenant des poules et des coqs bientôt adultes. Des Coucous de Rennes, une race très prisée en Bretagne.

Coucous de Rennes

Mikaël gardera les poules pour les œufs, échangera deux ou trois coqs avec des voisins, pour éviter la consanguinité. C’est ainsi qu’on gère un élevage. Les autres coqs finiront en “coq au vin”, je ne sais pas pourquoi on cuit la “poule au pot” et le “coq au vin” (ou à la bière) et pas le “coq au pot” et la “poule au vin”.

Viande halal, lait fermenté, Lidl s’adapte à ses clients

Pour faire face à la demande de la clientèle musulmane, de plus en plus nombreuse et de plus en plus respectueuse des préceptes religieux islamiques, la chaîne d’alimentation Lidl adapte son offre. Ainsi, dans les magasins situés dans les quartiers “populaires”, selon l’euphémisme politiquement correct, le blanc de poulet remplace progressivement le jambon en tranches (jambon de Paris), les paupiettes de poulet ont remplacé les paupiettes de porc, et enfin, le lait frais demi écrémé, lancé il y a un an environ, a été retiré de la vente au profit de lait fermenté “Laban”. Un lait qui ne devrait pas déplaire aux bretons puisqu’il est très proche du lait “Ribot”.

Lait fermenté Laban